Historia
Los hongos siempre han ejercido fascinación sobre el hombre. Surgidos espontáneamente de entre los bosques, los hongos han sido considerados lo mismo una exquisitez digna de reyes que misteriosos agentes que dislocan la realidad; desde fuentes medicinales de incalculable valor hasta agentes de una muerte fulminante.

Medicinales, alimenticios, alucinógenos, mortales, exquisitos... y siempre al alcance de la mano. Al crecer de forma silvestre entre la naturaleza, los hongos estuvieron siempre disponibles para los hombres, quienes han sucumbido ante su variedad de formas, misteriosas y atrayentes.

Los egipcios los consideraban vehículos hacia la inmortalidad, los chinos admiraban sus propiedades medicinales, los griegos pensaban que hacían invencibles a sus guerreros y los patricios romanos no podían permitir su ausencia en sus impresionantes banquetes. Los chamanes y sacerdotes de antiguas culturas en Europa, Asia y América los consumían para comunicarse con sus dioses e introducirse en otras realidades vedadas al común de los mortales.

Mucha historia ha transcurrido para desarrollar el conocimiento que ha podido distinguir a los hongos venenosos y alucinógenos de aquéllos que resultan seguros y comestibles.

Hasta el siglo XVIII, los hongos que se consumían en Europa eran silvestres, recolectados en los bosques, generalmente durante el otoño. Fue gracias a las observaciones y la inventiva de un ciudadano francés de apellido De Tournefort, que los hongos se cultivaron por primera vez y con mucho éxito. Estos fueron conocidos como "champiñones de París". A partir de esta experiencia se comenzaron a cultivar muchas otras variedades y especies de hongos, lo que redundó en seguridad para el consumidor.

Así, hoy en día podemos estar seguros de que los hongos que se consiguen en el mercado son inocuos, perfectos para cocinar y adentrarse en sus sabores maravillosos.


Características
Necesitan crecer sobre materia orgánica, por lo que se cultivan sobre el estiércol o aprovechan la llegada del otoño para crecer salvajes en los frondosos bosques, ocultándose bajo las hojas caídas.

Las especies de champiñones presentan generalmente fructificaciones carnosas, mayoritariamente de tamaño medio a grande; el sombrero es hemisférico inicialmente, después convexo y finalmente más o menos aplanado o ligeramente deprimido, de color blanquecino o parduzco. El pie es cilíndrico y tanto regular como engrosado o atenuado hacia la base; siempre porta un anillo, más o menos desarrollado, que puede ser persistente o caduco y se separa con facilidad de la carne del sombrero.

Las láminas son libres, es decir no fijadas al pie, densas, de color muy pálido al comienzo (blanquecino, grisáceo o rosáceo) después con matices rosados, sean fuertes o débiles, y finalmente de color marrón-negruzco. La carne suele ser densa y firme, de color blanquecino pero en contacto con el aire adquiere tonalidades rojizas o amarillentas, en ocasiones ligeras y en otras bastante intensas.

El olor varía de unas especies a otras, incluyendo los suavemente acidulados, con efluvios anisados, con reminiscencias de almendras amargas o francamente desagradable (cual fenol) en algunas especies cuya carne amarillea. La suma de olor desagradable y amarilleamiento de la carne desaconseja su consumo.


Secretos bajo la piel

- Variedades
El hongo más conocido es el champiñón de cultivo. El portobello es grande, de sabor y aroma fuertes. Las orellanas tienen forma de abanico. La cantarella es un hongo silvestre que crece en otoño; algo picante. El Shiitake es el más popular en Japón; su carne es ácida. Otras variedades son: porccini, boleto, colmenilla, pleuroto y las apetecidas trufas.

- Al natural
Existen alrededor de 40,000 especies de hongos. De éstas se consumen unas 2,000. Los hongos constituyen una excepción en el mundo vegetal, ya que no tienen raíz, tallo, hojas ni frutos. Además, al carecer de clorofila no necesitan de la fotosíntesis para abastecerse de energía: sobreviven alimentándose de otras materias orgánicas. La mayoría de los hongos son comestibles y muy pocos son realmente venenosos o alucinógenos.

- A qué sabe y con qué combina
Los hongos se encuentran entre los alimentos más versátiles que existen. Simplemente salteados en aceite de oliva o mantequilla, con un poco de ajo y sal, resultan realmente deliciosos. Como ingrediente para preparar salsas, acompañan carnes, aves y pasta. La gran ventaja de los hongos es que agregan interés a las preparaciones y combinan con todo. Los vegetarianos los preparan como si se tratara de carne y obtienen excelentes resultados.


Manos a la obra

- Cómo escoger
Independientemente de la variedad, los hongos deben tener la carne firme, consistente y libre de abolladuras o raspaduras. Evite aquellos que estén manchados, pegajosos, blandos y que tengan pelusa, ya que esto indica que están pasados.

- Cómo conservar
Los hongos deben guardarse (sin lavar) en una bolsa de papel poroso y almacenarse en la nevera. Otra opción consiste en reemplazar el plástico que cubre los paquetes por una servilleta de papel asegurada con un banda plástica. Los hongos respiran y el plástico ocasiona que se condense aire dentro del empaque, acelerando su descomposición. Los hongos se conservan hasta una semana en la nevera. Para congelarlos, córtelos en láminas y guárdelos en una bolsa hermética.

- Cómo manipular
No limpie los hongos sino hasta antes de consumirlos. No los lave bajo el chorro de agua ni los deje en remojo, ya que absorben el agua y pierden sabor. Límpielos con un cepillo o paño húmedo, con mucho cuidado. Si va a utilizar hongos deshidratados, déjelos 10 minutos en agua, cambie el agua y deje remojado unos 15 minutos más.

- Sabías que…
Gran parte del aroma y sabor de los hongos se encuentra en el líquido que sueltan durante la cocción. Por ello, no deje que éste se evapore totalmente: perdería un gran porcentaje de su delicioso sabor.