Historia
La canela es una de las especias conocidas en la cocina desde hace miles de años. Este aromatizante universal, que pertenece a la misma familia que el laurel, proviene de Oriente, donde se sigue cultivando para su exportación a nivel mundial. Sri Lanka (antiguo Ceilán) es, con diferencia, el país que produce la canela de aroma más intenso. La India, Indonesia y China son otros de los países asiáticos productores de canela, junto con Brasil y las Islas Seychelles, Zanzíbar y Madagascar en el océano Índico.

Serían los fenicios quienes introdujeran el consumo de la canela en el Mediterráneo, aunque en un primer momento era más utilizada como perfume o afrodisíaco que en gastronomía. Sin embargo sería durante la Edad Media cuando portugueses primero y holandeses más tarde introducirían de forma generalizada el consumo de canela en el Viejo Continente.

El origen de la canela se remonta al III milenio a.C. y su procedencia es incierta ya que existen diversa hipótesis que ubican este árbol en Sri Lanka, las Indias Occidentales y China. En este último país es conocida desde el año 2500 a.C. constituyendo un producto tan apreciado como el oro. No obstante existen otras zonas donde también fue utilizada para ofrendas religiosas como en Oriente Medio, donde el primer manojo se ofrecía al sol y con el segundo encendía el fuego sagrado para sus sacrificios a los dioses. También los habitantes del Antiguo Egipto fueron conocedores de las propiedades de esta especia, comerciando con ella y otras plantas aromáticas como la mirra.

En el Mar Mediterráneo fue introducida por los comerciantes fenicios y árabes desde islas situadas junto a Zanzíbar. Los primeros bautizaron esta especia como guinnamon, transmitiéndolo a los griegos y romanos que convertirían su nombre en kinnamom y cinnamomum respectivamente, germen de su terminología botánica.

Los romanos, comerciaron con países como India o Ceilán e iniciaron el consumo de canela en su gastronomía al final de su etapa imperial (entre los siglos III y IV d.C.), introduciéndola en sus dominios a través de la ruta de la seda desde China hasta las zonas orientales de Europa y las colonias egipcias del Mar Rojo.

Ya en la Edad Media se conocen otras leyendas e historias relacionadas con esta especia, pasajes asombrosos sobre su recolección o Islas en las que su calidad sobrepasaba lo imaginable. Una de ellas, Ceylan, fue considerada por Marco Polo como el mejor lugar del mundo para disfrutar de canela. No obstante parece que ocultó esta información para no entorpecer la situación privilegiada que en esos momentos (siglos XIII y XIV) ostentaba Venecia con relación a su comercialización y al desorbitado precio que ponían desde esta ciudad del norte de Italia a esta especia.

Durante el siglo XVI la canela de Ceilán sería explotada por los portugueses, aunque más tarde los holandeses conseguirían la concesión absoluta de su comercio a través de la compañía de las Indias Orientales, extendiendo su consumo por toda Europa.

Durante la Edad Media, era utilizada en el Viejo Continente  en cocina, pero además con ella se elaboraban cosméticos, bálsamos, medicinas contra la tos o la indigestión y perfumes (de inspiración romana).

Se afirma que fue la canela, en cierta medida, la responsable del descubrimiento de América por los europeos, pues su consecución fue uno de los principales objetivos que llevaron a Colón y a sus hombres a emprender tan novedosa y arriesgada ruta hacia “la India”.


Características
Es un árbol perteneciente a la familia de las Lauráceas, que puede medir hasta 20 m de altura, es de corteza gruesa y de color pálido. Las hojas son de color verde brillante, duras, alargadas y con dientecitos a todo su alrededor. Las flores se encuentran agrupadas y originan frutos de color morado. Todo el árbol es muy aromático y florece de mayo a julio.

Crece en terrenos cultivados, soleados, humíferos y bien drenados. Habita en climas cálido, semicálido, semiseco y templado. Está asociada a la selva tropical caducifolia, subcaducifolia, subperennifolia, perennifolia; bosques mesófilo de montaña, de encino y pino.

Se consigue separando la corteza del tronco, eliminando la primera capa y enrollando la segunda en pequeños finos tubos, conocidos como canela en rama y con aspecto de pequeña caña, dejándolos secar un mínimo de 24 horas.

Presentan una tonalidad que va desde el rojizo al amarillento, pasando por toda la gama de marrones. Su aroma es muy agradable, con ciertos toques a madera dulce, mientras que su sabor prolonga esta sensación de dulzor mezclándola finalmente con sensaciones amargas.

En los mercados se encuentra en rama o en polvo, utilizándose como aromatizante de diferentes platos y bebidas.

La mejor canela es la de Ceilán, aunque también se cultiva en las Seychelles y otras islas del Océano Indico, así como en la India, en Indonesia y en Brasil. Su nombre viene de 'caña' -en italiano 'canna', de donde el diminutivo 'cannella'-, es decir, de su aspecto.

Propiedades
La corteza del canelo contiene aceite esencial, aldehído cinámico, tanino, terpenos, oxalato de calcio, almidón e indicios de mucílago. La acción de todas estas sustancias en conjunto le otorga propiedades digestivas, de tónicos estomacales y aperitivos: aumento de la secreción de jugos gástricos e intestinales, así como un aumento de la motilidad del estómago.

Como resultado de esta acción tonificante de la canela sobre el aparato digestivo, se produce un aumento del apetito y una mejora de la función digestiva en conjunto. Su uso favorece especialmente a los que padecen de: inapetencia, digestiones pesadas por atonía gástrica (estómago dilatado), y flatulencia por insuficiencia de jugos gástricos.

Además, produce una excitación muy rápida porque actúa como vasodilatador (estimula la circulación). La canela produce calor en el cuerpo, energía, que favorece a la circulación y por lo tanto, a la desintoxicación. Es un sudorífico eficaz que, además compacta la superficie corporal e impide pérdidas innecesarias de agua, conocido potencial afrodisíaco.

La canela también es un fuerte estimulante, es decir, activa todos los órganos y sentidos, de ahí se le atribuyen sus poderes afrodisíacos y calmantes, ya que ayuda a eliminar sentimientos de negatividad.

Recolección
La canela se recolecta durante las épocas de lluvias debido a que la humedad facilita separar la segunda la corteza del árbol. La capa externa de la corteza del canelo se descarta utilizándose tan sólo la interior.

Una vez separada se enrolla hasta formar un tubo compacto conocido como canela en rama, dejándose secar y blanqueándose.


Secretos bajo la piel

- Variedades
Se cuentan más de cien variedades de árboles de la canela de propiedades aromáticas más o menos similares. Las más importantes son el canelo de Ceylán y el de la China.

Canela de la China o Cassia (Cinnamomum cassia Blume = Cinnamomum aromaticum): Procede de la China e Indonesia. Se trata de un árbol de hasta 15 m de altura y con corteza roja muy distintiva. Es la especie que más se utiliza en América a diferencia de la canela de Ceilán que se utiliza más en Europa. Sus propiedades son similares a esta, especialmente en lo que se refiere a sus propiedades digestivas y a sus propiedades antisépticas en uso externo.

Alcanforero (Cinnamomun camphora) Del mismo genero, aunque con un nombre muy diferente, el árbol del alcanfor procede del Asia tropical. Es una planta que puede alcanzar los 30 m de altura. De la corteza de este árbol se extrae el alcanfor, una resina que se utiliza en medicina, en la producción de perfumes. En la industria química se emplea como repelente de insectos, especialmente de polillas y en la industria de los plásticos.


Usos y Aplicaciones

La canela se usa en rama, molida y en aceite.

En la cocina
Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de la putrefacción de la carne.

Indicada tanto para platos dulces como salados, es especialmente buena con el cordero en los tajines marroquíes, en los platos de arroz, en compotas de frutas, postres de chocolate, bizcochos y bebidas, con el pan especiado, en pudines, el strüdel austríaco, el arroz con leche y helado de canela.

Sirve de puente entre los sabores agrio (ácido) y dulce.

Su aroma especial la hace imprescindible en pastelería para aromatizar pasteles, mousses y cremas. En la cocina se emplea fundamentalmente en postres (arroz con leche, natillas, apfelstrudel, etc.), y acompañando a frutas en los rellenos de carnes y aves.

Las bebidas calientes como el chocolate y el café están deliciosas con su complemento. Es imprescindible en el té de canela, que conjuga perfectamente los dos alimentos típicos orientales.

Otros usos
Se puede utilizar para aromatizar licores y en jabones y dentífricos.

También se emplea a menudo para hacer almohadillas perfumadas y popurrís de flores olorosas.

Se emplea para hacer complementos decorativos para coronas, guirnaldas y ramos de hierbas y flores si se atan varias ramas de canela con rafia. Es ideal para diseños florales destinados a festividades.

La canela produce contrastes muy vistosos cuando se combina con plantas predominantemente verdes.

El aceite que exuda contiene un poderoso antiséptico llamado fenol, que ataca a muchos tipos de baterías.

También se hace con canela un vinagre para la piel cuyo uso es beneficioso después de exponerse a los rayos del sol.

Se hace además con ella un polvo para limpiarse los dientes y un extraordinario desodorante bucal.