Generalidades
Las fresas son varias especies de plantas rastreras del género Fragaria, nombre que se relaciona con la fragancia que posee (fraga, en latín), cultivadas por su fruto comestible. Las variedades cultivadas comercialmente son por lo general híbridos que ha reemplazado casi universalmente a la especie silvestre por el superior tamaño de sus frutos.

Las fresas y los fresones son unas de las frutas más apreciadas y evocan el inicio de la primavera.


Origen y Variedades
Las frutillas modernas de fruto grande tienen un origen relativamente reciente (siglo XIX), pero las formas silvestres adaptadas a diversos climas son nativas a casi todo el mundo, excepto África, Asia y Nueva Zelanda.

La Frutilla de los Bosques o Fragaria Vesca, considerada como una de las primeras especies, creció en grandes superficies de Europa, especialmente en Francia e Inglaterra, poseía gran fragancia y sabor.

La forma más conocida es la "Alpina", aún cultivada y originaria de las laderas orientales del Sur de los Alpes, mencionadas en los libros por el año 1400. En aquellos tiempos se cultivó también Fragaria moschata que se distinguía por ser una planta de buen desarrollo y frutos de un característico olor a almizcle.

Alrededor de 1600, esta Fragaria moschata fue llevada por colonizadores a América del Norte, donde se adaptó muy bien, especialmente en las costas del este.

En 1614 el misionero español Alfonso Ovalle descubrió por primera vez en Chile, en sitios cercanos a la población de Concepción, frutos grandes de frutillas, que fueron posteriormente clasificados como Fragaria chiloensis, conocidos vulgarmente como Fresal de Chile.

En el año de 1714, Francois Frezier, un experto ingeniero al servicio de Luis XIV de Francia, llevó algunas de estas plantas desde Concepción a Europa, en un viaje marítimo que duró seis meses y en el que solo cinco plantas sobrevivieron.

Del cruzamiento de esta especie Fragaria chiloensis L. con Fragaria virginiana Duch se obtuvieron plantas de mejor rendimiento y grandes frutos de muy buena calidad. Que han sido clasificados como Fragaria x Ananassa Duch, especie híbrida a partir de la cual se han desarrollado las variedades actualmente cultivadas.


Características

De la planta:
La fresa es una planta perenne que pertenece a la familia de las rosáceas y que produce brotes nuevos cada año. Presenta una roseta basal de donde surgen las hojas y los tallos florales, ambos de la misma longitud. Los tallos florales no presentan hojas. En su extremo aparecen las flores, de cinco pétalos blancos y numerosos estambres. Los peciolos de las hojas son pilosos. Cada uno soporta una hoja compuesta con tres foliolos ovales dentados. Estos son verde brillante por el haz, más pálidos por el envés, que manifiesta una nervadura muy destacada y una gran pilosidad. De la roseta basal surgen también otro tipo de tallos rastreros que producen raíces adventicias de donde nacen otras plantas.

Del Fruto:
Lo que se consume de esta planta es un eterio de color rojo, dulce y aromático, un engrosamiento del receptáculo floral cuya función es contener dentro de sí los frutos verdaderos de la planta, pequeños aquenios de color oscuro que en número de entre 150 y 200 se alojan en cada eterio.

Forma: de forma cónica a casi redonda, en función de la variedad.

Tamaño y peso: los fresones se calibran midiendo su diámetro. Los calibres más comercializados van desde los 18 a los 22 milímetros o más, siendo las fresas de menor tamaño. Los fresones tienen un peso aproximado de 25 gramos.

Color: rojo brillante o rojo anaranjado, en función de la variedad de cultivo.

Sabor: presentan una carne perfumada, jugosa y mantecosa, que se deshace en la boca a la mínima presión, con un sabor que varía de ácido a muy dulce. Lo que más caracteriza a estas frutas es su intenso aroma, capaz de impregnar con su perfume penetrante, varios metros a la redonda.

Su Mejor Época:
Según las variedades, los fresales florecen desde finales del invierno hasta principios del verano, por lo que los frutos maduran durante toda la primavera y bien entrado el verano; desde el mes de marzo hasta julio. Estas frutas desprenden un perfume inconfundible cuando se encuentran en su punto óptimo de consumo que les hacen reconocibles a distancia. El calor, el transporte y la humedad son sus mayores enemigos, deteriorándose con suma facilidad debido a su estructura delicada, tierna y poco consistente.


Variedades más destacables:

Reina de los valles: es la variedad de fresa predominante en el mercado español. Son frutos diminutos de color rojo blanquecino a rojo brillante, con suculenta pulpa de sabor dulce y aromática.

Camarosa: la variedad de mayor cultivo de fresón. Este fruto grande de origen californiano es muy precoz, de color extremadamente brillante y de buen sabor y firmeza.

Tudla: son fresones grandes, aromáticos, alargados, de color rojo intenso, tanto externa como internamente.

Oso grande: fresón de origen californiano, con el inconveniente de que tiene tendencia al rajado. Es de color rojo anaranjado, con forma de cuña achatada, calibre grueso y buen sabor.

Cartuno: es un fresón de forma cónica perfecta, calibre uniforme y color rojo brillante. Su sabor es azucarado.

Carisma: variedad muy vigorosa de fresón, capaz de adaptarse a todo tipo de suelos y climas. Es de color rojo suave y de gran tamaño.

Irwing: son fresones de forma redondeada, achatada por el pedúnculo y de color rojo mate.

Pájaro: es una variedad que da fresones con forma cónica, firme, de pulpa consistente y color rojo uniforme y brillante. Esta es, posiblemente, la variedad con mejor sabor de todas las comercializadas.

Selva: se consideran los fresones de verano, ya que suelen aparecer en el mercado a mediados de julio y duran hasta finales de septiembre.


Cómo elegirla y conservarla

A la hora de elegir las fresas y fresones, hay que asegurarse de que sean frutas gruesas, brillantes y de apariencia fresca, ya que son alimentos muy delicados y perecederos. No hay que dejarse influir por el hecho de que pesen poco o porque los extremos de sus pedúnculos sean más claros. Deben comprarse con los tallos intactos y no se han de retirar hasta que se hayan lavado para mejorar su conservación.

Se conservan mejor si se guardan en el frigorífico o en un lugar fresco, oscuro y ventilado, lo más esparcidas posible en una fuente o plato llano. En estas condiciones se pueden conservar hasta 4-5 días, si no están muy maduras.


Gastronomía

Esta planta se cultiva sobre todo por su uso en gastronomía. La fresa es una fruta del bosque adecuada en regímenes dietéticos, dado que tiene escasa concentración de glúcidos. Se consumen solas o mezcladas con azúcar, azúcar y vino, azúcar y nata, en helados, mermeladas y también son muy apreciadas en repostería como dulces, pasteles, tartas, su color rojo vivo da un toque especial como adorno alimenticio. Con la fresa se hace una bebida alcohólica compuesta de aguardiente denominada licor de fresas.

Cómo prepararla
Hay dos reglas de oro a la hora de manejar tanto fresas como fresones. Por un lado, no es conveniente manipularlas en exceso y tampoco exponerlas al calor. Hay además que lavarlas en el último momento antes de servirlas, justo un poco antes de quitarles el rabo y sin dejarlas a remojo para que no pierdan su jugo.

Por su sabor dulce y perfumado, las fresas son deliciosas cuando se toman al natural, pero se pueden escoger distintas formas para servirlas: sin sus pedúnculos y azucaradas, colocadas en forma de pirámide con hojas de fresas dispuestas en diferentes lugares, espolvoreadas con un poco de pimienta o rociadas con zumo de naranja, limón o un buen vinagre balsámico para realzar su sabor. Quedan exquisitas bañadas con Beaujolais, burdeos o cava. Las fresas a las que se han retirado los pedúnculos sueltan su jugo si se espolvorean con azúcar.

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