Generalidades El vinagre o aceto balsámico es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un espeso vinagre de dulce aroma hecho de puro y fermentado jugo de uva, en la que intervienen tantos vinos tintos como blancos, y los vinos pueden contener de uvas: trebbiano, uniblanc, malbec o barbera.
Dentro de sus características encontramos un sabor fuerte, de color oscuro y sabor ligeramente dulce. Madurado por lo menos durante 4 a 5 años en las versiones más industriales, aunque las más limitadas versiones de este vinagre mencionan al menos doce años de maduración, en toneles de madera.
Elaboración El proceso para producir un verdadero vinagre balsámico es similar a la del vino.
El aceto balsámico se prepara pasando por las tres fases de elaboración de cualquier vinagre, lo único que diferencia este vinagre de los demás es el complicado y elaborado proceso de cada una de las fases.
Comienza con el jugo no fermentado de uvas, tradicionalmente uva blanca Trebbiano, aunque hay otras variedades permitidas.
Las uvas se recolectan bien maduras. Luego se efectúa la pisadura, ya sea mecánica o manual para obtener el jugo o mosto.
Una vez obtenido el mosto y en las 24 horas siguientes a la pisadura, se coloca en ollas de acero al fuego directo y se cuece a temperatura baja durante 24 a 30 horas hasta que se convierte en un jarabe espeso.
El mosto cocido que se obtiene se coloca en barricas o recipientes de madera para enfriar. Luego se pasa a damajuanas o barriles de madera, que son llenadas hasta el borde para decantar.
El añejamiento es la fase más delicada en el proceso para obtener el vinagre balsámico.
El principal esfuerzo se realiza en esta última etapa, en la que se emplean pequeños toneles de diferentes maderas ya sean nuevas o usadas: roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. Las barricas se colocan en buhardillas bien ventiladas y expuestas a temperaturas extremas, calor tórrido y frío intenso. Estas temperaturas son necesarias para la maduración del vinagre balsámico. De igual manera se van cambiando los contenidos y mezclando entre ellos con vinagres más jóvenes en toneles cada vez más pequeños, siguiendo unas pautas y unas reglas secretas que pasan de generación a generación dentro de los elementos de una familia elaboradora.
El número de barricas que se utilizan para el añejamiento del vinagre son usualmente tres. La primera es una grande en donde se añade el mosto cocido y se desarrolla la fermentación acética; durante el primer año de un 15 a 30 % del volumen se pierde por la evaporación. Luego se pasa a una mediana donde se madura el líquido y posteriormente una más chica en donde el vinagre, ya maduro, va añejándose. Por ley el vino requiere 12 años de añejamiento antes de ser aprobado y vendido como vinagre balsámico.
Cada paso en el proceso, desde la concentración del jugo de uva a la fermentación y oxidación, la constante evaporación y los 12 años en las barricas de diferentes maderas, contribuyen a lograr un vinagre balsámico de calidad. Por supuesto, a lo largo de estos 12 años, cuando el vinagre se encuentra listo para ser embotellado, sólo una fracción de volumen original permanece; de los 800 galones de uva obtenemos 30 galones de vinagre balsámico. Esto explica su costo.
Los mejores acetos balsámicos proceden históricamente de Módena (Aceto balsamico di Modena) o de Reggio Emilia (Aceto balsamico di Reggio Emilia) y tienen Denominación de origen de la zona del norte de Italia. Estos acetos tienen el apelativo de "aceto balsamico tradizionale". Antes de que el aceto se llegue a comercializar se analiza por un conjunto de catadores expertos de un Consorcio del Aceto, son ellos los que determinan si poseen las propiedades organolépticas y de calidad adecuadas para la comercialización, tras esto se embotella (en presencia del productor) en una botella exclusiva de 100 ml. diseñada por Giorgio Giugiaro, y se clasifica en aceto "Cápsula Bianca" (o Refinado) cuando ha envejecido durante al menos 12 años en toneles de madera, o en aceto "Cápsula Oro" (o Extra Viejo) cuando tiene más de 25 años.
Historia El origen de este tipo de vinagre es desconocido, se tiene la creencia que data de la época medieval, aunque los primeros testimonios escritos datan de 1046, procedente del poema Vita Mathildis del monje Donizone que describe como se elabora un aceto perfettissimo al gusto del emperador alemán Enrique II. Este tipo de vinagre no se popularizó fuera de Italia hasta poco antes de los años 80, hoy en día puede comprarse en casi cualquier supermercado europeo.
Diferencias con los vinagres corrientes Las diferencias con los vinagres más corrientes son:
- Se elabora directamente con el mosto del vino y no con el vino, tal y como ocurre con los demás vinagres.
- La elaboración es una mezcla continua de viejos y nuevos vinagres.
- La maduración se hace en toneles de diferentes maderas.
- El tiempo de maduración es muy superior al resto (al menos 12 años).
Gastronomía Este tipo de vinagre es muy adecuado por su sabor como acompañamiento de carnes asadas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar las ensaladas, debe tenerse cuidado con las cantidades ya que si no se sabe utilizar puede estropear un plato (se suele calcular una cucharadita por persona). Una receta muy conocida en Módena es filete con salsa balsámica. En el caso de emplearlo con platos calientes debe verterse justo antes de retirarlo del fuego. Si se es posible verter sólo una gota en algunos helados, se puede llegar a descubrir un sabor diferente y muy original.
El sabor de este vinagre es tan sutil que realza los condimentos con sabor a fruta, si se calienta desaparece su acidez y dulzura. Este vinagre se conserva bien incluso una vez abierto, la introducción de oxígeno no deteriora el contenido. Debe conservarse en un sitio fresco, alejado del calor, y a ser posible que no haya demasiada luz, no debe guardarse cerca de otros artículos que despidan un olor fuerte. Los sedimentos encontrados en el fondo de la botellita o recipiente no deben tenerse en cuenta como una disminución de la calidad, es un proceso natural de este vinagre. Algunos cocineros mencionan que si se dejara en botellas sus propiedades irían evolucionando y su sabor cambiando. Si llegase a tener más de 50 años se volvería demasiado espeso y aromático para emplearlo en la cocina.
El vinagre balsámico puede ser usado en la cocina o como un aderezo para las ensaladas. Este vinagre es usualmente utilizado como reemplazo en comidas que contienen vino debido a que proporciona un sabor similar. También es comúnmente cocinado con vegetales salteados. El aderezo de salsa vinagreta balsámica puede contener aceite de oliva y otros sazonadores como ajo y albahaca. El vinagre balsámico también puede ser añadido a otras verduras como la espinaca, una vez que haya sido cocinada, ya que crea un sabor único y diferente.
